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zhangyong471003 的博客

 
 
 

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河南省作家协会会员,重庆市诗词学会会员

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<华域小食吟>之十五湘桂卷  

2011-05-07 22:24:13|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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目录△歌头◎长沙篇△龙脂猪血△口味虾◎浏阳篇△茴饼◎湘潭篇△脑髓卷△灯芯糕△仿唐鸡◎湘乡篇△烘糕◎衡阳篇△玉麟香腰◎南岳篇△素食△雁鹅菌△观音笋◎绥宁篇△万花茶◎隆回篇△猪血丸子◎武冈篇△卤菜◎新宁篇△腊猪小肠◎城步篇△多味鱼丸◎郴州篇△栖凤渡鱼粉◎安仁篇△鸡婆饼◎宁远篇△肉馅豆腐△血鸭◎江永篇△无骨板鸭◎江华篇△十八酿◎新化篇△三合汤△雪花丸子◎怀化篇△葛面◎芷江篇△藕心香糖◎桃源篇△擂茶◎慈利篇△石耳炖鸡◎南县篇△土匪猪肝◎湘西篇△霉豆腐◎吉首篇△社饭◎南宁篇△五虎将△老友粉△酸品△八仙粉◎柳州篇△螺丝粉△打油茶◎三江篇△牛憋◎桂林篇△尼姑素面△马肉粉△马蹄炖北菇△荔浦扣肉◎恭城篇△油茶◎靖西篇△五色糯△隆林篇△黑粽子◎凭祥篇△屈头蛋◎梧州篇△纸包鸡◎玉林篇△牛巴

湘桂卷

歌 头

湘桂五虎将,彩色糯米香,

擂茶鸡婆饼,牛巴招神往。

长沙篇·龙脂猪血

红红绿绿一碗花,点点油香入口滑,

龙肝凤脂无鲜味,美食猪血在长沙。

—————————

注:龙脂猪血取鲜猪血凝固后下骨汤锅煮熟,红红润润,细嫩嫩,软似豆腐,切片辅佐料如:干椒末,冬排菜,芝麻油,味微辣而香脆,爽滑细嫩。在冬天,吃上一碗热气腾腾的龙脂猪血,周身热乎乎的,五腑受用。

口味虾

误以霜叶红,辛辣浓无比,

入口汁肉嫩,香气溢出鼻。

—————————

注:口味虾原产于北美,1918年引入日本,1929年引入中国;生长在南方河湖池沼中。成品色泽红亮,香辣鲜浓,风靡全国。

浏阳篇·茴饼

火色金光亮,风吹酥皮飞,

入口松泡爽,天然芳香味。

—————————

注:浏阳茴饼是著名传统食品,已有三百年历史。采用糖皮包酥,缸隔炉烤的独特传统工艺,以面粉,茶油,白糖等为佐料,经十多道工序精加工而成。外表美观,面圆微凸,火色金光亮,表面起酥,里皮燥脆,内陷丰满,松泡爽口,油甜不腻,具有小茴,桔子,芝麻之天然芳香。

湘潭篇·脑髓卷

洁净白如玉,朵朵牡丹开,

蜂蝶花丛闹,疑似三春来。

—————————

注:据《湘潭县志》记载:脑髓卷起源于清朝乾隆年间,并誉满三湘。是用猪油加佐料与面剂做成花卷状,上笼蒸熟即成,松软香甜。因猪油形如脑髓,故名:脑髓卷。

灯芯糕

柔润甘辣玉桂香,似烛燃烧日夜长,

最是赤诚忠孝心,素洁芳香糕内藏。

—————————

注:相传400年前的湘潭忠臣乡有位书生叫易奎,17岁重秀才,本应第二年考举人,但老母多病,一耽搁就到28岁了。母亲强行让儿去考,但考后回家一看,老母口衔一根灯芯草不省人事,后悔之余,把糯米磨碎,放点糖蒸成糕,切成灯芯状喂母亲,母亲奇迹般的好了。从此,灯芯糕传遍三湘。若把一盒打开,一根接一根的点燃,可持续24小时。

仿唐鸡

酥嫩仿唐鸡,金黄盘中卧,

相承千年味,鲜香不逊色。

————————

注:黄金鸡是唐代名菜,把童子鸡宰杀后,从背上开刀,取出内脏;开水烫过,取出大骨,下油锅炸至金黄。板栗也炸过后与鸡一道盛入大盘中,加冬菇片,另加盐、酒、酱油、醋、鲜汤、葱、姜上笼蒸后把汤沥去,汤再入炒锅勾芡后浇在鸡上即成。

湘乡篇·烘糕

清纯香不腻,爽口没有渣,

婴儿代乳品,方便千万家。

——————————

注:湘乡烘糕首创于1723年,相传曾国藩率湘军镇压太平天国时曾做为军粮,战后被封为贡品。1932年参加芝加哥博览会,1937年赴沪慰劳17军抗日将士。因用白米白糖为原料加工,隔火烘烤,象牙色,落口溶,火炙香;又因不用油盐,所以清纯爽口,可做婴儿代乳品及旅行干粮。

衡阳篇·玉麟香腰

层层码码层层香,腰藏鱼丸雀肉黄,

色香味形惊四座,玉麟香腰玉麟创。

——————————

注:相传此菜始于清代,衡阳人彭玉麟官至兵部尚书,一次回乡宴请乡亲,并要求厨师把衡阳名菜肴和小吃烹制集于一道菜中,厨师集蒸、炸、炒,层层列于盘内,形似宝塔,色彩艳丽,四座惊诧。因是彭玉麟授意而做,故名“玉麟香腰”。

南岳篇·素食

一品二度三鲜汤,四清五灯莲子香,

七七八八九如意,十景天下独无双。

——————————

注:南岳佛门素席乃宗教饮食文化之精华,已有600年的历史。取当地茄类、豆类、面粉、子面筋、百合、荸荠、莲藕、红白萝卜等各种瓜果菜为原料,精心制做,巧夺天工,栩栩如生,清香鲜嫩,异彩纷呈。如:一品香、二度梅、三鲜汤、四季清、五灯会、六子莲、七层楼、八大碗、九如意、十样景。

雁鹅菌

归雁声中采菌忙,质松肉肥如伞状,

莫说山珍海味奇,不如雁鹅菌味香。

—————————

注:雁菌生于每年农历3月和八月鸿雁南迁与北回飞越衡山上空之时。菌色浅棕,形如伞状,小如铜钱大如碗,质松肉肥,鲜香甜美,被人誉为山珍。若油炸后浸泡做调味品尤佳。

观音笋

日食笋菜肴,奇香神气爽,

素雅且清高,僧道美食王。

—————————

注:观音笋多为僧道食者,俗传在观音娘娘农历二月十九日生日前后采摘质佳,色泽淡黄油亮,肉质细嫩,松脆爽口,富有奇香。

绥宁篇·万花茶

单花独鸟梅不绽,龙凤呈祥并蒂莲,

苗家闺秀心灵巧,万花丛中择偶男。

—————————

注:绥宁万花茶是苗乡饮料的一种佳品。是用半成熟的冬瓜皮、柚子皮、白糖、蜂糖、桂花糖等原料制成的。先将冬瓜柚子皮切成手指大小,形状不同的条条片片;雕刻各种花草鸟兽,组成各种吉祥如意的图案。形态逼真,花色繁多;用以招待贵客与情侣。男子上门求婚,女方若同意,上茶的杯里有四片透明如玉的万花茶,两只“凤凰呈祥”,两只“并蒂莲花”;若不同意则只有三朵,也是单花独鸟。

隆回篇·猪血丸子

烧火丫头鬼才奇,黑黑糊糊藏秘密,

入口腊香扑鼻浓,英雄欣慰天地泣。

—————————

注:相传杨六郎入狱后,杨排凤每次送的饭都叫狱卒吃了,于是她把豆腐用纱布挤净水,再将新鲜猪肉切丁或条拌猪血及佐料做成馒头大小的丸子,日晒或熏烤干后食用。色香味俱佳,腊辣可口,存半年不变质。狱卒一看黑糊糊的,再也不吃了。

武冈篇·卤菜

碧玉天姿真国色,馨香甘甜味浓烈,

最是食佐辣椒油,倾倒天下美食客。

——————————

注:武冈素有卤菜之都之称,已有上千年历史。乾隆下江南时曾品尝此菜,并列为贡品。主要产品是家禽、家蓄肉和附件以及蛋、豆类制品。味香醇正,甘甜生津止渴。食用时加一点特制的武冈辣油,则别有风味。现已出口欧美多个国家和地区。

新宁篇·腊猪小肠

久闻小肠腊味香,齿唇生津口流淌,

慢嚼脆软细品味,举斛畅饮卧闲敞。

————————————

注:腊猪小肠是在猪宰杀后剔除小肠翻洗干净,吊在炉膛上,让烟火自然熏烤至色泽黑红即成。吃时洗净,切成小节,盛在盘里猛火蒸软,油香诱人,又脆又软,越咀嚼越香,是佐酒的好菜。

城步篇·多味鱼丸

鸡蛋没有黄,元宵没有糖,

身披金铠甲,香气溢四方。

——————————

注:“像鸡蛋没有黄,像元宵没有糖”,这是人们对鱼丸的赞誉之词。安乡在明清之际的宴桌上就有鱼丸了。味道分甜、香、辣;外形美观,色泽金黄,香气四溢,鲜美可口。

郴州篇·栖凤渡鱼粉

鲢鱼汤味鲜,干切粉丝连,

五爪朝天椒,辣翻五尺汉。

—————————

注:传说三国名士庞统在做耒阳县令时,一次栖身渡口,店家用鲢鱼加五爪朝天椒粉、豆膏、茶油等做一碗鱼粉,庞统食得酣畅淋漓,津津有味,连声赞道“此乡野之味,亦可登大雅之堂!快哉!快哉!”因庞统号凤雏,故名“栖凤渡鱼粉”。

安仁篇·鸡婆饼

母鸡不下蛋,公鸡不打鸣,

鸡婆炎帝做,五谷六蓄丰。

————————

注:相传炎帝在安仁尝百草传农耕期间,一次在农家喝水,见农家正在用黏米面做汤圆时,他顺手捏一只公鸡和母鸡,又从药材中摘其“黄栀珠子”剥其皮,用金黄色的颜色点缀其眼睛,翅膀等,蒸出来形象逼真,栩栩如生。延习成俗,寓意五谷丰登,六蓄兴旺。

宁远篇·肉馅豆腐

油炸豆腐开天窗,什锦肉馅往里装,

鲜香不腻满口爽,和和睦睦事业旺。

——————————

注:相传很早以前,九疑山下有一家,弟兄俩不和,一年哥买回猪肉,弟买回油炸豆腐。母亲就做一道豆腐包肉的菜,弟兄俩都感到新鲜,松脆可口,肥而不腻。母亲说:你们要像豆腐丸子一样团结,才能做出大事来。弟兄俩从此团结一致,干出大事来。

 

血红鸭子鲜香嫩,焦脆爽口慰义军,

三军将士如铁流,剑指红旗满乾坤。

—————————

注:相传太平天国首领洪秀全攻下永州县城时,老百姓杀鸭子慰劳义军,可鸭身上的茸毛怎么也拔不净,厨师急中生智,把鸭血与鸭块一同入锅炒,鸭块上的茸毛看不见了,当洪秀全问此菜名时,厨师答不出来,洪秀全的妹妹随口说:就叫血鸭吧。

江永篇·无骨板鸭

清蒸油炸口口酥,腊味浓香没有骨,

有朝食得桃川鸭,狼吞虎咽如豆腐。

———————————

注:桃州板鸭外形美观,皮色油黄发亮,食囊以下没有刀口,看上去好像一只没有剖开的鸭子,可用手一摸,除了脚爪外,全没有骨头,吃起来不会担心咯牙。

江华篇·十八酿

十八罗汉闹沱江,各显神通艺非常,

秀色可餐三五品,圣水豆腐酿中王。

——————————

注:十八酿以圣水豆腐为依托,形成一道独特风味的小吃。有:水豆腐酿、辣椒酿、苦瓜酿、螺丝酿、米豆腐酿、油炸豆腐酿、香菇酿、蒜头酿、魔芋豆腐酿、竹笋酿、茄子酿、丝瓜酿、莲藕酿、冬瓜酿、南瓜酿、牛耳菜酿、萝卜酿、蛋酿。另还有十七酿,亦依圣水豆腐为依托,花样凡多,各具特色。

新化篇·三合汤

战马嘶鸣落日圆,旌旗猎猎映红天,

英雄啼血惊神鬼,三合热汤代代传。

———————————

注:据史料记载:南宋景炎二年(1277年)三月,新化张虎起兵抗元,后遭重兵围困于梅山,张虎不屈而死。元人为防梅山骑兵东山再起,大肆杀马杀牛,由此产生三合汤(牛血、牛肉、牛肚)独特名茶,以纪念在那“战马嘶鸣落日圆”战场上啼血斯杀的将士,延续至今。

雪花丸子

神助天兵雪花飞,吓退敌军泣神鬼,

雪花丸子今日食,疑看将士凯旋归。

——————————

注:相传元兵入侵新化时,一支抗元义军被围山上,时值盛夏,元兵本想以断绝粮草而获胜。不料围困几天后,天上突降白雪;元兵疑为山上有神兵相助,连忙撤兵。其实那雪就是义兵扔出的雪花丸子。自此以后,雪花丸子名声大噪,流传至今。

怀化篇·葛面

盗得仙草制成面,粗圆滑亮味道鲜,

清热排毒降血压,醒神爽目一百年。

——————————

注:相传宋时饥荒,百姓上山挖葛根充饥,发现里面淀粉很多,于是就做成粗圆滑亮的葛面。用开水煮熟后,加葱、姜、香工菜、酸萝卜和油发辣子,味道香辣;并具有生津发汗,解热等功能。

芷江篇·藕心香糖

天降藕心酥松香,清白如玉孔孔长,

甜怡如蜜薄荷味,千里打马望芷江。

——————————

注:藕心香糖又名“薄荷酥”。主要原料有白糖、植物油、奶油、薄荷;经过独特工艺制做而成。每根有16个主孔,9个副孔,孔孔相通,形同藕心,故名。因色白如玉,松酥香甜,便于携带著名。

桃源篇·擂茶

论功首推擂茶香,救得三军身安康,

战马嘶鸣驰疆场,捷报如雪纷纷扬。

——————————

注:据史料推测,公元47年,马援率军驻守桃源,将士纷纷病倒,百姓献擂茶治病,当将士一碗喝下去后,只觉一股芳香沁入心脾,三碗下肚,大汗淋漓,身病全愈。当将军问是何药时,一老妪曰:“此乃神传秘方五味汤”。军心大振,征战捷报频传。它是用大米、生姜、茶叶制成,香、辣、咸(甜)涩四味俱全。异香绵长,驱寒湿,健脾胃。

慈利篇·石耳炖鸡

做羹饷客天下奇,石壁花炖老母鸡,

堪称人间龙凤配,世上馔馐数第一。

—————————

注:石耳又名石壁花,性甘平无毒,具有清热解毒利尿之作用。富含多种维生素,营养价值极高。古人说石耳“作羹饷客,最为珍品”。与母鸡同炖,堪称营养佳品之巧配,甚为珍贵。此菜鸡肉酥烂,汤汁鲜美,有特殊芳香,为炖菜之珍品。

南县篇·土匪猪肝

野性霸气汇一桌,原汁原味湘西色,

大块大碗真酣畅,土匪猪肝辣椒多。

—————————

注:土匪猪肝并非土匪食品,而是具有土匪的霸气野性,带有浓郁的原汁原味的湘西特色。外焦内嫩,香辣霸气,口感鲜嫩,野味十足。是湘西风味菜的精髓。

湘西篇·霉豆腐

糯谷草铺睡得香,蒙头盖被红毛长,

李白醉酒三十日,一觉醒来满城香。

——————————

注:霉豆腐是湘西土家传统小吃,,与腐乳貌似,口味不一样。色泽微黄,茸毛长长,悠悠清香,开胃舒肠。

吉首篇·社饭

年年春社采蒿忙,袅袅炊烟煮米香,

乡风淳朴人亲和,一家风味万家尝。

——————————

注:吃社饭是古代全国的饮食行为,也是祭祀土地神的一种宗教行为。随着时代的变迁,现只有少数地区保持着,其中的宗教部分也没有了,成为一种饮食文化现象。

南宁篇·五虎将

上阵父子兵,擒贼五虎将,

邕城美味多,首推茶园香。

————————

注:邕城凤味小吃厉史悠久,品种繁多。乾隆锅烧牛杂粉,爽记鱼生及第粉,曾某绿豆大肉粉,李子凡糯米水园,成香园茶居并称邕城五虎将。

老友粉

爆炒酸辣香,祛风散寒凉,

德高望众翁,一粉传八乡。

—————————

注:相传一老翁在码头开一米粉食肆,因实惠,颇受码头工人欢迎。一日,发现工人阿三因病卧床,就特制一碗酸辣米粉送去。阿三食后大汉淋漓,其病不药而愈。随传遍广西八桂,人称“老友粉”。

酸 品

行人难过酸野摊,木瓜萝卜菠萝莲,

香甜酸辣味味到,生津开胃爽脆鲜。

————————————

注:酸品南宁方言叫酸野。有句俗话称:“行人难过酸野摊”。是用当地木瓜、萝卜、黄瓜、莲藕、椰菜、菠萝等,配以酸醋、辣椒、白糖腌制而成;香、甜、酸、辣味味具到,爽脆可口,生津开胃。

八仙粉

邕城聚八仙,神气满天下,

味道异相辅,闻香千里花。

—————————

注:相传是宫廷食谱,因配有山珍、海鲜、时鲜等八味以上,味道相异相辅,如“八仙过海,各显神通”而得名。味道鲜美,柔韧爽滑。

柳州篇·螺丝粉

遥闻螺丝香,垂涎三尺长,

米粉悠悠味,千里望故乡。

—————————

注:螺丝粉起源于上世纪70年代末,80年代初。传说各异,无史可查。而有着浓重的“螺丝情结”和“米粉情结”的柳州人,无意间创造出闻名遐迩的柳州原创第一小吃——螺丝粉。具有酸辣鲜爽烫的独特风味。

打油茶

侗乡油茶分外香,盛情待客任恁尝,

细品慢咽意绵绵,一腔友谊满柳江。

——————————

注:打油茶是侗族特有的一种饮食习惯。茶叶在经过加工后的烹煮中需在油锅中加入花生、黄豆、芝麻、玉米、干笋子等。这种汤营养十分丰富,是招待客人的传统食品,特别是妇女往来。

三江篇·牛憋

初食牛憋口难张,细嚼慢品味芳香,

清热解毒消炎湿,养胃健胃神龙汤。

—————————

注:牛憋是三江侗族招待宾客的佳肴,有“无牛憋不成宴”之说。养胃健胃有特效。清香浓郁,美味甜脆。

桂林篇·尼姑素面

余味缠绵味道鲜,救得潜龙脱厄渊,

御笔亲封名声噪,一味美食八桂传。

——————————

注:相传朱元璋被元军追杀,一路讨饭至庵门口饿昏倒在地,尼姑用素面救他后,元兵追至,老尼机警地把元军引走,朱元璋才脱险。他登基后,不忘这碗救命的素面,遂派人寻找老尼,可惜老尼已仙逝月余。朱元璋遂亲笔写“尼姑面”三字,并送至尼庵。从此,素面名声大噪。

马肉粉

马肉米粉碗碗香,一碗不足一口汤,

饿汉要是填饱肚,三十五十不夸张。

——————————

注:马肉米粉始于清代。开始出现在庙宇和戏台边的米粉担上。由于风味独特,生意分外兴隆,到了四十,五十年代,已成为米粉摊行当中的宠儿。马肉味道可与江苏“镇江肴肉”媲美。桂林盛马肉粉的碗很小很小,一般吃到二十碗,才算董得吃,吃饱就更多了。

马蹄炖北菇

马蹄炖北菇,爽口清香脆,

素馔天下闻,谁君不知味?

—————————

注:马蹄炖北菇是广西名小吃,马蹄个扁圆,棕红鲜亮,肉嫩汁多,皮薄渣少,清甜松脆,爽口清香,清代为贡品。鲁迅在给广西的友人信中说:“桂林荸荠,亦早闻雷名,惜无福身临其境,一尝佳味,不得已,也只好以上海小马蹄代之耳。”

荔浦扣肉

清清漓江水,浓浓扣肉香,

绵绵乡土情,悠悠回味长。

————————

注:是用正宗的荔浦芋头和带皮五花肉混蒸的一道具有浓郁味道的地方特色的美味佳肴。精致美观,色香味具全,香疏松软。芋头的芳香和肉味的鲜美融为一体极为可口。是桂北居民婚嫁和节日宴席上必不可少的一道名菜。

恭城篇·油茶

良医不如爽神汤,驱寒消肿清道肠,

莫说乡野土庙小,恭送神龙九天翔。

——————————

注:据说乾隆下江南吃厌了山珍海味,一位恭城籍的厨师就做一碗家乡的油茶奉上,乾隆喝后,顿感口舌生津,胃口大开,欢喜之下,御赐恭城油茶为“爽神汤”。恭城油茶具有消食健胃,驱湿避瘴之功效。

靖西篇·五色糯

红白黄蓝紫,俏丽娇艳开,

风吹五香溢,引蝶靖西来。

—————————

注:五色糯是壮族传统美食。每年歌节,三月三,清明节,四月八等节日,家家户户都要做五色糯米饭;以做赶歌圩食用,或祭祖祭神之用。他们选优质糯米,紫藩藤,黄花,枫叶,红蓝草,浸泡出液,分别拌着糯米合而蒸之,形成醇香五色糯,色彩斑斓,味道香醇,象征生活美好。

隆林篇·黑粽子

一匹黑马出隆林,风驰电掣弃香尘,

通筋活络除百病,逍遥赛过自由神。

—————————

注:相传南盘江流域古有一个夜郎国,国王患了厌食症,头晕目眩,四肢无力。一位壮家神医用上等糯米与长寿草相互泡染成黑糯米;再用草果、板栗、绿豆、胡椒等原料与猪肉相拌为馅,用具有“通筋活络”攻效的粽粑叶包成粽子,煮熟后献给国王食用,国王胃口大开,百病具消。

凭祥篇·屈头蛋

凭祥有怪菜,鸭蛋内里坏,

嚼肉分外香,吃骨不用拽。

——————————

注:将已经孵化18天的鸭(鸡)蛋煮熟去壳,淋上新鲜的柠檬汁,撒上炸葱头、子姜丝、生盐、香菜,吃起来香辣酸脆。据说可以提神补脑,可治偏头疼,具有清补作用。

梧州篇·纸包鸡

梧州做鸡天下奇,入锅油炸包纸皮,

甘滑甜软色诱人,原汁原味香四溢。

———————————

注:纸包鸡已有七十多年历史。是厨师发现食客对炒、蒸、煎、炸等食法已厌腻,而发明了纸炸鸡。是对浸料后的鸡块,用油炸过的“玉口纸”包成荷叶状入锅,武火炸至纸包鸡块浮起,油面呈棕褐色,鸡块金黄,滚油不入内,鸡汁不外泄,上桌剥纸,香飘满堂。

玉林篇·牛巴

玉林一牛巴,清香满八桂,

爽口味厚醇,招徕众客人。

—————————

注:相传北宋年间,一姓邝的盐贩子在运输途中把牛累死了,便把牛肉腌起来,晒成牛肉干,佐八角等辅料焖烧,色泽暗亮,异香扑鼻,遂成为人们喜欢的美食。招待客人的必备菜肴。

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