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zhangyong471003 的博客

 
 
 

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河南省作家协会会员,重庆市诗词学会会员

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<华域小食吟>之十三黔滇卷  

2011-05-07 22:34:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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目录△歌头◎贵州篇△丝娃娃△赤豆糯米饭△恋爱豆腐果△肠旺面△花溪王记牛肉粉△黄粑△酸汤鱼△鸡肉饼△米豆腐△雷家豆腐圆子△青岩老猪脚◎六盘水篇△烙锅△豆腐裹◎遵义篇△羊肉粉◎绥阳篇△空心面◎赤水篇△全猪汤◎沿河土族篇△麻糖水酒◎关岭篇△花江狗肉◎兴义篇△鸡肉汤圆◎云南篇△过桥米线△云南十八怪◎昭通篇△酸辣饺面◎玉溪篇△膳鱼米线△油卤腐◎通海篇△豆末糖◎景谷篇△牛撒撇◎普洱篇△豆汤米干◎墨江篇△麻脆△知了肉圆子△腌蚂蚱△酸蚁蛋△肉心水酥△鸡豆腐△火灰焖鱼◎澜沧篇△血拌肉◎江城篇△竹筒鸡◎傣族篇△茉莉花煎鸡蛋△香茅草烤鱼△凉拌猪皮△炸牛衣△大救驾饼◎施甸篇△雕梅◎腾冲篇△菠萝饭◎丽江篇△汤谱△油炸蜻蜓◎建水篇△气锅鸡◎宁蒗篇△砣砣肉◎永平篇△黄焖鸡◎祥云篇△绿豆腐◎南涧篇△跳菜◎巍山篇△肉饵丝

黔滇卷

粉粉粑粑酸酸菜,豆腐竹笋人人爱;

红油辣子炒昆虫,欲把蚊子烤焦卖。

贵州篇·丝娃娃

于心何忍罪过深,手抱丝娃难启唇,

谁将珍肴定此型,脆嫩酸辣沁脾心。

—————————

注:丝娃娃是用面粉烙成手掌大的薄饼,卷住各种菜丝,其形如襁褓中的婴儿而得名。菜肴脆嫩酸辣爽口。在贵阳街头处处可见。

赤豆糯米饭

共工氏子人不才,做恶多端魔疫来,

最是赤豆能驱邪,冬至煮吃祛病灾。

—————————

注:相传有一位共工氏人的儿子做恶多端,死于冬至,竟变疫鬼,继续残害百姓;但他怕赤豆,于是人们在冬至就家家熬煮赤豆糯米饭,驱邪避鬼保平安。

恋爱豆腐果

一盘豆腐果,口辣内心甜,

莫说美廉价,充饥饱百年。

————————

注:1939年后,日本开始对贵阳轰炸,彭加桥有对年近半百的妇夫在几间草屋前炸豆腐卖,经常有青年人吃着豆腐谈情说爱;抗战后,店老板就把炸豆腐果改名“恋爱豆腐果”。

肠旺面

举箸下咽满口香,赏心悦目回味长,

最是三臊加红油,一日食过天天想。

——————————

注:据说,在100余年前,贵阳北门桥一肉案师为招徕顾客,用猪血肠和猪血旺做成肠旺面,再用五花肉做脆臊,然后用脆臊辣椒油制成红油,就形成了肠旺面加红油的基本特色。一碗捧出,赏心悦目,举箸下咽,满口生香。

花溪王记牛肉粉

花溪牛肉粉,煮吊卤兑泡,

自成一色绝,酸辣香筋道。

————————————

注:花溪王记牛肉粉创于1976年,遵以严格的操作规程—煮吊卤泡。碗碗浓厚鲜香,独具一格。加盟店已遍布全国十多个省市。

黄 粑

诸葛军师智谋奇,豆汁米饭煮一起,

只缘温火整两日,味道甘甜香无比。

——————————

注:相传诸葛亮在平定孟获时,一日,蜀军正待用饭,惊闻蛮军临阵,蜀军奉命追打上百余里,凯旋归来,饱餐了军师命厨师把豆汁与米饭合煮的美餐,味道鲜香浓郁。后经千余年的不断改进,终成今日美食。

酸汤鱼

酸汤盛宴菜菜酸,酸笋酸菜酸舌尖,

红酸白酸和油酸,一宴过后酸三天。

—————————

注:从前有位苗族老太太用鼎罐煮饭,味道很好。她把没吃完的饭放到火边,几天后,味道更爽口和醇香,还有微微的酸味,她用酸汤煮什么肉味道都特鲜,发展到今天的酸汤宴,并有“做不得酸汤鱼嫁不了人”之谚语。

鸡肉饼

水光波鳞鳞,无风层层浪,

若是进了口,浓郁酥鲜香。

—————————

注:鸡肉饼是贵阳名小吃,由三合面(油面、烫面、发面)做皮,鸡肉、瘦肉、肥肉、香菇、玉兰片、金钩及佐料做馅;放入平底锅中用猪油煎至两面金黄色即成。酥皮如水波纹,外酥内嫩,鲜香浓郁。

米豆腐

上街赶集来一碗,五颜六色麻辣鲜,

或蹲或站或聊天,冬热夏凉溜溜酸。

—————————

注:米豆腐是贵州、达州、郴州、沅陵等地的小吃。它的起源说法各异,有湘西土家族、苗族之说;亦有贵州或出家人之说,但均无据可考。湘西一青年在东宛竟叫板洋快餐麦当劳,欲把米豆腐店开到美国去。因色泽润绿明亮,清香软滑细嫩,即可冷食亦可热食,酸溜溜,辣喝喝,独具风味。

雷家豆腐圆子

巧妇雷三娘,豆腐圆子创,

脆嫩金黄色,馨香满口爽。

————————

注:雷家豆腐圆子是贵阳一位姓雷的妇女创造的,已有百年历史;以豆腐为主料加工而成。呈焦黄色,外脆内嫩,馨香爽口。正宗的雷家豆腐圆子为椭圆形。

青岩老猪脚

红褐油光状元蹄,充盈丰润肥不腻,

逍遥遨游青岩镇,美蹄一味增灵气。

—————————

注:相传清光绪丙戍开考前,青岩贡士赵以炯到青岩北门街夜市吃卤猪蹄。摊主上前道:“恭喜少爷”。赵问:“何来之喜”?摊主道:“少爷您吃了这猪脚,定能金榜题名,‘蹄’与‘题’同音,好兆头好兆头啊!”日后,赵果高中状元,故卤猪蹄又称“状元蹄”。

六盘水篇·烙锅

腾腾热烙锅,荤素杂而全,

食者汗淋淋,观者滴垂涎。

————————

注:相传明末清初,吴三桂调兵镇压水西彝族;当地居民逃至深山,取瓦片架在火上烙制食物充饥。由此演变成今日的烙锅。食物味鲜脆香,荤素皆宜,芳香诱人,陶醉怡然。

豆腐裹

煸炒豆腐皮焦黄,红白绿菜水汪汪,

清香麻辣入口爽,独酌小酒赛天堂。

——————————

注:豆腐裹是把切成寸大正方形煎至表面焦黄,与青菜一起煸炒即食,金黄鲜嫩,清香爽口,营养丰富。

遵义篇·羊肉粉

辛辣羊肉粉,恢泓唐宋情,

细品中原味,烈烈元明风。

————————

注:遵义羊肉粉可追溯到唐代太原人杨端及随行令狐、赵、犹、娄、梁、韦、谢八大姓,把太原人食羊肉的习俗与遵义人食米的习俗结合起来发明的。集唐宋的恢泓,元明的庄重,中原的质朴,云贵的辛辣于一身,颇受遵义人的青睐。每年冬至日,遵义人都到街上吃一碗散发着浓烈香气的羊肉粉。

绥阳篇·空心面

三妹手灵巧,首创空心面;

人贤心眼实,美名后人传。

—————————

注:相传唐朝末年,一名少妇赵三妹创造了:“揉、搓、盘、缠、开、赶”的空心面制做工艺。细白如丝,中空如管,绵软有劲。后演变成一种乡俗,婆婆相媳妇首先查看媳妇做的空心面。意思是:“面心通,人心实;面细白,人贤慧;面头齐,敬长辈”。明清为贡品。

赤水篇·全猪汤

一席全猪汤,人情暖洋洋,

客散馈赠肉,祥和融四乡。

————————

注:赤水人杀猪或杀年猪时宴请宾朋的宴席叫“全猪宴”。选料是猪的每个部位都选齐,佐鲜蔬菜烹制成席;吃前有祭祀,文娱等活动;散席时,主人要向客人赠送猪肉,浓浓人情溢于言表。

沿河土族篇·麻糖水酒

麻糖水酒绵甜爽,提神解乏胜琼浆,

一醉二饱三解渴,夫愿残生卧此乡。

—————————

注:麻糖水酒是土家族传统饮品,是用苞谷加麻糖酿造而成,一般在1825度左右;金黄透明,绵甜幽香,提神解乏,舒筋活血,增智益寿。故有:“一醉二饱三解渴”之谚。

关岭篇·花江狗肉

走进花江镇,满街狗肉香,

日食三百克,忘记赶路忙。

————————

注:花江狗肉源产于关岭县花岭镇,起源于三国,千余年来,经久不衰;现成为闻名全国的小吃。其特点是:宰杀后,烫洗拔毛,不剥皮;砂锅鼎罐纯草药炖煮;汤清爽而鲜美,肉细嫩而醇香。此地为通往兴义县的要道,日四五百人在此食宿,留恋忘返。

兴义篇·鸡肉汤圆

小巧玲珑亮晶晶,鲜香扑鼻吊馋虫,

雪白玉晶独一帜,天下汤圆兴义名。

——————————

注:汤圆为全国性小吃,唯兴义鸡肉汤圆特殊,始创于清朝末年,现已第四代传人;以“众家皆甜,唯我咸鲜”独树一帜。鸡肉为馅,内灌鸡汤,佐花生酱;小巧玲珑,色泽雪白,晶莹光洁,鲜香扑鼻,诱人食欲。

云南篇·过桥米线

自古多情出少女,鸡汤米线情绵绵,

一日三餐桥上过,侍郎读书到永远。

—————————

注:相传清代有一秀才在蒙自城南湖心岛上读书,妻子日日过桥送饭;一日妻子把米线放入母鸡汤内,意外发现保温时间特长(其原因是鸡汤上面漂浮一层黄油隔住热量的散发)。随传成佳话,故称“过桥米线”。味道鲜美,滋嫩爽口。

云南十八怪(选四)

鸡蛋用草串着卖,粑粑饼子叫饵块,

蚂蚱佐酒人人爱,三只蚊子炒盘菜。

———————————

注:①为了便于买主携带,用竹篾或麦草贴着蛋壳编,十个为一串;②白雪粑当地称之为饵块;③云南有吃昆虫的爱好,煎烤熟的蚂蚱味鲜香,是佐酒好菜;④因当地蚊子特多特大,夸张地说,三个蚊子可炒一盘菜。

昭通篇·酸辣饺面

银丝缠缠蝉翼展,酸辣柔滑入口鲜,

昭通美味世间奇,面条误入馄饨碗。

————————

注:酸辣饺面起源于昭通,即馄饨与面条的混合饭。馄饨皮与面条的面都是用鸡蛋汁和面手工擀制,面条细如丝,馄饨皮薄如蝉翼,同煮一锅,鲜香细腻,柔滑爽口。

玉溪篇·膳鱼米线

夏吃一条鳝,冬吃一支参,

鳝鱼盖米线,胜过脑黄金。

—————————

注:相传有一穷苦人家老年得子,时逢过米线节,亲朋纷纷前来祝贺。可他家穷得没钱买肉,情急之下,老人下水捞鳝鱼做米线帽子待客。米线一上桌,香味四溢,众亲朋称赞不已,随后,鳝鱼米线就传开了。

油卤腐

霞映靥润红,轻描淡淡黄,

启唇溢香气,肌肤水汪汪。

—————————

注:在玉溪家家都会腌制油卤腐,因人不同,味有千秋,但总体特色为:外观光泽鲜亮,里面松软蛋黄色;口味清香鲜嫩,蛋黄味留唇久香。因色香味具全而闻名遐迩,远销北京。

通海篇·豆末糖

九龙豆末糖,入口丝丝香,

层层酥脆甜,风吹纸千张。

————————

注:相传在700多年前的元代,蒙古铁骑入滇,将士把麦芽糖放入装满豆末、炒面的行军袋中;豆末炒面与麦芽糖层层包裹成块,香甜酥脆,丝丝入口。到清代,才在民间广泛传开。今已能生产129层的产品,成为云南四大名特产品小吃之一。

景谷篇·牛撒撇

傣族人好客,敬吃牛撒撇,

细腻香诱人,健胃消燥热。

—————————

注:牛撒撇是傣族人民把牛脊肉烤黄,切成细丝,拌以煮熟的牛肚杂及姜蒜辣等调味品,再用牛粉汤水或胆汁拌匀,即可食用。细腻可口,香味纯正,色泽诱人。具有健胃,消燥热,增食欲之功效。

普洱篇·豆汤米干

普洱通宵熙嚷嚷,宝马昆虫吃豆汤,

最是米干来搭配,温润柔软劲道爽。

—————————

注:豆汤是用本地产的豌豆做成的,米干是米粉蒸熟切成丝状放入碗中,再舀入豆汤,加调味品即成,趁热吃,味道醇朴。

墨江篇·麻脆

展翅飞不起,抬腿不会走,

伴随儿童玩,入口没有肉。

————————

注:麻脆是一种油炸彭胀年货小食品,因制成花鸟虫草,飞禽走兽等图案,又涂绘各种颜色,颇受儿童喜爱。

知了肉圆子

知了无毒害,食露不食菜,

肉质鲜嫩香,来朋此招待。

————————

注:知了即飞蝉,营养丰富,蛋白含量极高,即是一道鲜美可口的馔肴,又具有止渴生津,保肺益肾,抗菌降压的医药特效。傣族常以此菜招待和馈赠亲朋。山东郓城县已有人工养殖公司,其产品供不应求。

腌蚂蚱

傣族一大怪,蚂蚱腌成菜,

入口鲜香酸,待客远方来。

———————

注:蚂蚱即黄虫,专吃庄稼,但墨连人却把它给腌吃了,味道酸甜香可口,是当地招待客人,馈赠远方亲朋的珍贵礼品。

酸蚁蛋

蚁蛋营养宝,胜过冬虫草,

硒锰锌磷钙,蚁醛蛋白高。

——————————

注:酸蚂蚁蛋酸辣爽口,和胃生津,驱寒祛病强身的凉拌民族特色小吃。在夏季的村寨中都可以尝到民间的这一美肴。洁白如珍珠,营养极其丰富,可提供人体所需的全部营养物质。

肉心水酥

婚丧喜事宴宾客,肉心水酥菜压桌,

乐得太婆包筵水,情暖四邻八家热。

——————————

注:肉心水酥是把瘦猪肉剁成末,拌入炒熟后的花生仁,捏成小丸子,裹上用鸡蛋面粉调成的糊糊,放入油锅中,文火炸至焦黄取出晾干,然后放入鸡汤或排骨汤中煮浮,撒入味精,胡椒粉即可盛碗,人们称之为压桌菜。并有老年人把此菜带回家的习俗称“包筵水”。

鸡豆腐

嫩白鲜亮雪天地,勾人食欲垂涎滴,

美味鸡肉豆腐宴,堪称华夏第一席。

—————————

注:相传已有百年历史,鸡脯肉用刀背横竖轻轻地反复敲细,拌入适量的淀粉,把鸡蛋清调匀起花,去沫后与鸡肉轻轻地调和;用没有油的鸡汤文火慢煮至水豆腐状取出,撒上备好的蛋片丝,火腿丝及香菜等佐料即成。用羹勺品尝,清香厚朴,至醇入味。

火灰焖鱼

返璞归真味,灰焖鱼肉香,

宴席一珍肴,拉祜民族创。

—————————

注:是将捕到的鱼开膛破肚,取出五脏,洗净晾干,把葱、姜、蒜、芫荽、辣椒、食盐、味精和少许猪油塞进鱼肚;用嫩芭蕉叶包住,捂进热烫的火灰堆中,半小时即可取出食用。味道醇香可口,十分诱人。

澜沧篇·血拌肉

望血莫止步,食之口味鲜,

肉质细又嫩,姜蒜辣椒拌。

————————

注:血拌肉是煮熟的肉用鲜猪血调拌,肉质细嫩,颜色鲜艳,味道极好。

江城篇·竹筒鸡

满山竹子根连根,筒装鸡鱼肉细嫩,

粉蒸肥肠端上桌,鲜醇酥烂香留唇。

—————————

注:竹筒鸡是哈尼族传统小吃。利用竹筒烹饪历史久远,延至当代。肉之鲜甜,青竹之清香,洋溢于腾腾热气之中,滋嫩软糯,古老朴实。另有竹筒鱼、竹筒烧肉、竹筒粉蒸肠、竹筒饭等。

傣族篇·茉莉花煎鸡蛋

鲜嫩馨香味,素洁迷君魂,

浓郁且清香,忠贞质朴心。

————————

注:茉莉花煎鸡蛋素雅浓郁,清芳久远;对爱情表示忠贞敬重,清纯无私。当一盘素香扑鼻,娇艳鲜嫩的茉莉花煎鸡蛋端到你面前时,准让你扑朔迷离,阴阳颠倒。茉莉花食用历史悠久,与鸡蛋同煎,适用于五脏虚损,虚火之人食用。尤适于贫血疲倦者,并可防病强身。

香茅草烤鱼

追风寻奇香,火烤鱼索绑,

茅草拧檬味,竹青香悠长。

—————————

注:香茅草烤鱼是傣族招待客人的必备菜,含拧檬酸味,有和胃通气,醒脑崔情的功效。用香茅草做调味品,把鱼腌制入味,捆绑好,用木炭火烤至鱼熟透,味道鲜嫩。竹之清香丝丝扑鼻,茅草之味沁人心脾,鱼微辣酥脆。

凉拌猪皮

柔软澄清亮,味甘透心爽,

滋阴补肾虚,延年毛发光。

—————————

注:猪皮营养价值极高,味甘性凉,滋阴补虚,清热利阴,延缓衰老,抗癌。各地食法各异,烹炒做汤凉拌均可。汉代亦有入药记载。

炸牛衣

牛皮含胶高,佐酒好菜肴,

辛香回味甜,独具功力到。

————————

注:炸牛衣是傣族独特的佐酒菜肴,皮质坚硬,含胶质量密,加工工艺独特,口感泡脆,辛香回甜,并具有利水消肿,解毒之功效。

大救驾饼

白米粑粑饼,云南家常菜,

只缘救永厉,誉名传四海。

————————

注:据说吴三桂打到昆明,永历帝朱由榔仓皇西逃至腾冲,村夫炒一盘饵块充饥,他遂言“真乃救驾也”。从此,腾冲饵块名声大噪,誉名“大救驾”。饵块红、绿、白、黄相映,滑润,鲜香甘美。

施甸篇·雕梅

朵朵鲜菊施甸开,色泽艳丽蝶香来,

酸甜生津增食欲,阳春白雪是宝盖。

————————

注:以红花盐梅为原料,精雕细刻,如菊等形状,用蜂蜜浸泡,密封而成。酸甜适中,未见其物,先问其香,健脾开胃,润肺清嗓。

 

腾冲篇·菠萝饭

洁晶玉亮珍珠船,酸甜丝丝六色鲜,

莫说此肴天上有,请君只管腾冲看。

————————

注:菠萝饭先把菠萝对切开,取出果肉,把蒸熟炒好的米饭盛入即成。炒米饭时可加入胡萝卜丁,火腿丁,青菜,菠萝丁,鸡肉等,菠萝酸丝丝入口,色泽亮丽,五颜六色,嫩黄可爱。

丽江篇·汤谱

纳西有谚智喝汤,汤祭祖先意绵长,

汤汤水水十数道,芜箐独登高枝唱。

——————————

注:纳西谚语:“喝汤补七天,吃肉补三日”“憨人吃肉,智者喝汤”。纳西人对汤十分崇拜,汤的种类很多,如头伙、恒伙、注农伙等等。芜箐被视为神赐物,与猪头合煮成汤是祭祀首选汤。

油炸蜻蜓

蜻蜓一排排,胆小别动筷,

入口酥又香,不虚丽江来。

————————

注:水蜻蜓是从水里捞出来的幼虫,个头和蜻蜓一样大,只是没有翅膀,经油一炸,体呈微黄,入口咸中,满口清香。

建水篇·汽锅鸡

汽笛声声味溢香,鸡肉滑嫩汤美桑,

有心吞得整锅下,唯恐留骂太猖狂。

——————————

注:相传清帝巡幸临安府(今建安县),府尹为讨龙颜欢悦,广征奇肴馔味,杨沥因家贫母病,特发明汽锅鸡。不料汽锅被盗,欲问斩刑;帝问明后免刑。并赐名“杨沥汽锅鸡”。解放后又受到毛主席赞扬。周总理招待尼克松开宴时,锅盖一开,热汽扑面,香溢四座;鸡肉滑嫩,烫鲜味美,尼公顿呈欲一口吞下之贪婪相。

宁蒗篇·砣砣肉

彝族人心大如山,吃肉不用蝶和碗,

手抓肉块比拳大,盐汗酸汤味道鲜。

—————————

注:小凉山彝族的砣砣肉,类似新疆的手抓羊肉。取鲜活肥硕的猪、牛、羊立即宰杀;大块剁颐,小如拳,大如碗,不放盐,清水汆至六成熟,捞出撒一层盐汗水珠,佐以土制酸菜汤,抓在手里,边啃边嚼,鲜香开胃。

永平篇·黄焖鸡

千年美味鸡,黄焖油不腻,

只缘野生长,四季虫充饥。

————————

注:永平黄焖鸡有一千年的历史。相传南明永历帝朱由榔(公元16231662年)食用后曾称“滇中第一佳肴”。主要选山区土鸡(长年食虫草,夜不归窝),用优质花椒、草果、大蒜、干辣椒、生姜等十几种配料,用传统烹饪技术加工而成的地方风味小吃,曾介绍到美、日、港、澳、台地区。

祥云篇·绿豆腐

彩云之乡祥云归,餐桌玛瑙绿微微,

手持羹勺浪花溅,淹过仙境雀桥会。

—————————

注:在彩云之乡的“祥云有道菜,绿得像玛瑙,人见人爱”的绿豆腐是选用大青绿豆、青辣椒与辅料加工而成。色泽玉绿悦目,如粉似粥,青香爽口。浓郁的香味令人垂涎欲滴,食欲大增。

南涧篇·跳菜

姿态各异多变端,搓脚伸腿大舞盘,

口功送菜八大碗,回宫四方梅花艳。

—————————

注:跳菜是南涧彝族喜庆、婚礼、丧事活动的一种习俗。在锣、大号、琐呐声中,跳菜大师从厨房相继而出,跳“苍蝇搓脚”“金鹿望月”“野鸭吃水”;大步舞盘,把菜摆成“回宫八阵”“四方形”“梅花形”“一条街”等形状;其场面与火把节一样热闹。

巍山篇·肉饵丝

千年巍山镇,弥香不知家,

肉饵丝醇厚,入口不见渣。

——————————

注:肉饵丝是用猪后腿、肘子和肚皮上的三鲜肉,在火炉上把皮烤至焦黄,浸入米水中三个小时,微火炖十多个小时,香气扑鼻,汤色白而稠,骨肉分离不失形,加佐料即成,色香味具佳。相传当年曾招待过大唐使节。饵丝是用黄皮谷米做成,色泽洁白,口感软细甜润。

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