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zhangyong471003 的博客

 
 
 

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河南省作家协会会员,重庆市诗词学会会员

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<华域小食吟>之十卷西域卷  

2011-05-07 22:47:51|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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目录△歌头◎宁夏篇△油香△老毛手抓△烩小吃◎兰州篇△牛肉拉面△素炒面片△灰豆子◎天水篇△猪油盒△呱呱△麻食△荷叶饼包牛肉◎甘谷篇△酥油圈圈◎通渭篇△荞圈圈◎岷县篇△牛肉骨头◎武威篇△三套车◎新疆篇△馕△油塔子△烤包子△手抓饭△帕尔木丁△烤羊肉串△熏马肉◎青海篇△松鼠湟鱼△糌粑△焜锅馍△龙须酥△狗浇尿△那仁◎西藏篇

西域卷

歌 头

高原人豪爽,热情又大方,

手抓白条肉,牛奶酥茶香。

宁夏篇·油香

鲜嫩百里香,神圣默德创,

军心精神振,敌军消遁亡。

———————

注:传说公元622年,穆罕默德军中缺粮,他密令军队把面粉用盐水和后油炸,香气四溢,军心大振,敌人闻香气迷惑不解,又观穆斯林军喜形于色,遂遁逃。吃油香只能用手掰一小块一小块地吃,不能用嘴咬着吃,此习延至今日。是元代传入中国的。

老毛手抓

西域第一抓,闻香快下马,

吃过老毛肉,三天不刷牙。

—————————

注:老毛手抓创于1915年,并具有鲜香嫩三特色和油而不腻,香酥可口,常吃不厌三特点。吃时要用大蒜提味,带汁热吃,味道更佳。获“中华名小吃”称号。

烩小吃

宁夏烩小吃,质地松酸香,

油炸夹板丸,金黄晶晶亮。

————————

注:烩小吃是宁夏传统著名小吃,因为夹板(夹沙)和丸子是小吃的两种主料,故又称夹板丸子。在宁夏各地都能吃到。

兰州篇·牛肉拉面

进店一碗汤,清口暖胃肠,

汤清红白绿,诱人扑鼻香。

————————

注:兰州拉面是回民马保子于1915年所创,开始为促销,进门一碗汤,而后上面。经过几代人的改进,始终坚持一清二白三红四绿五黄的特点,牛肉汤色清气香;箩卜片洁白纯净;辣椒油鲜红漂浮;香菜蒜苗清新翠绿;面条柔滑透黄。

素炒面片

秋风扫叶纷纷落,开水腾腾翻白浪,

笊篱捞起配菜炒,洋葱芹菜番茄酱。

—————————

注:清真素炒面在甘肃和新疆做法和味道基本相同(包括炒拉条),是把面块揪成小方块,下到锅里煮(但速度要快)。熟后捞出,配炒熟的芹菜,洋葱(荤炒配羊肉)紧炒几下就可盛盘,再佐番茄酱。

灰豆子

兰州人参汤,豌豆红枣酿,

热食强肌骨,冷食祛暑荒。

————————

注:兰州灰豆子是用麻色豌豆和红枣等熬成稀糊,吃时加入白糖,入口甘饴味爽。热食滋补身体,冷食可祛暑,四季倍受青睐。1989年被甘肃省商业厅授杜维成“金城灰豆王”称号。

天水篇·猪油盒

清廷御膳大众享,色泽金黄味浓香,

酥脆松软油不腻,此间馔馐地无双。

—————————

注:猪油盒是在清廷“猪油脖脖”的基础上改制而成,主料为面粉;辅料为生猪板油,大葱嫩蕊,胡麻油等。酥脆松软,滋味浓香,色泽艳丽,油而不腻,酥而不碎。被天水人称之谓“宫廷点心”。另:与麻腐馍基本相似。

呱 呱

天水呱呱顶刮刮,油盐酱醋麻酱辣,

此君不可一日无,尤为早点咋舌夸。

—————————

注:呱呱是天水的特殊食品,四季生意红火,几乎达到“不可一日无此君”的程度。相传起源于西汉末年,甘谷县(昔:冀县)人隗嚣割据天水时的皇宫食品,兵败刘秀后西逃时御厨潜居天水,故留传至今。

 

新娘灶前手搓面,低头无言情绵绵,

千军万马锅里跳,但愿郎君心头暖。

—————————

注:麻食是把和好的面剂在草帽边沿搓成海螺状大小,下锅煮熟后佐菜肴食之的名小吃,冬天吃一身大汗淋淋,真可谓情暖意长。

荷叶饼包牛肉

荷叶鲜嫩白,包肉半面开,

欲说是汉堡,她从秦汉来。

———————

注:荷叶饼是由秦汉时的“白饼”演变发展而来,已有2000余年的历史。荷叶状的皮是由白面做成的,半包住以煮熟的牛肉和胡萝卜丝及香菜调制成的馅。皮雪白,馅红绿紫,鲜香不腻,勾人食欲。

甘谷篇·酥油圈圈

月亮酥圈圈,媲美金玉盘,

莫说冷无香,诱人垂涎长。

————————

注:酥油圈圈是以面粉为主料,用上等胡麻油配各种香料精制而成。相传一位道台大人闻听王明玖名气之后,在中秋节宴请各界政要特请王明玖做厨,油酥圈圈博得一至好评,称赞油圈圈象天空的月亮。从此,王月亮就成了品牌。现已五代传人。

通渭篇·荞圈圈

荞面做圈圈,寓意告诫懒,

坐吃两手空,勤奋粮囤满。

————————

注:传说先祖时期,牛谷河畔草茂粮丰,玉皇大帝见人们懒惰,不思农事,便命牛神把多穗庄稼捋为单穗。牛神见荞麦不是正经庄稼,就顺便捋一下即复命去了。老百姓靠吃荞麦面才免于饿死。因荞面有救命之恩,故做成圈圈告诫后人,不能随便糟蹋粮食。

岷县篇·牛肉骨头

路边一碗汤,站啃骨头香,

充饥又补钙,强筋体强壮。

————————

注:牛肉骨头是岷县传统早点小吃。每天傍晚就把牛骨头放入锅内熬至第二天早晨,经十几小时的熬制,汤色清亮,肉香扑鼻。食者多在路边或站或蹲双手抬着骨头用嘴啃,再喝一碗清汤,就是一顿丰盛的早餐。彰显西北人的豪爽与粗犷。

武威篇·三套车

三套车马巧安排,面宽卤香汤浓色,

肉酥醇厚清爽茶,红红绿绿食欲开。

——————————

注:三套车是由行面、腊肉、茯茶组成。行面是用手把和好的面捋成宽窄不等的面条煮熟盛碗浇入以腊肉、磨菇、黄花、蒜薹、香菜、洋芋粉做成的卤。味鲜爽口,香而不冲,肥而不腻,熟而不烂,肉色金黄。圆枣茯茶是由冰糖、桂圆、红枣、构杞,茯茶加水熬制而成。色泽浓艳,香甜可口。

新疆篇·馕

新疆第一馕,世界饼中王,

久存不变质,旅游好食粮。

————————

注:馕在新疆已有两千年的历史,据说唐僧去西天时带的食品就是馕;意大利的比萨饼就是旅行家马可从中国带回去的馕改制而成的。馕以面粉为主,佐芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、糖、盐,表面要撒“斯亚旦”(黑草籽),味道极佳,久存不变质。

油塔子

茫茫大草原,油塔顶着天,

若把塔吃掉,天塌无人烟。

————————

:油塔子因其形状似塔而得名,是维吾尔族喜欢的食品,早晨配荷粉汤吃。色白油亮,面薄似纸,层次很多,油而不腻,香软不沾,凡有维吾族的地方就有油塔子,四季皆食。

烤包子

“依布拉音”声声高,“沙木萨”出炉熟了,

皮色焦黄肉味鲜,五毛一个不用挑。

—————————

注:“依布拉音”是维族几百年前的名厨,他做的烤包子誉冠西域,后人就拿他的名字作为招徕顾客的牌子。“沙木萨”(维语“烤包子),是维族同胞喜爱的食品;烤熟后,皮色黄亮,入口皮酥肉嫩,味鲜油香。

手抓饭

十全大补手抓饭,人参地参同等赞,

亲亲热热一家子,友情融融花好圆。

—————————

注:抓饭是新疆穆斯林族喜爱的饭食,食用时因用手抓而得名。饭是用大米与牛羊肉和菜蔬焖制而成,味道鲜香,营养丰富,被誉为“十全大补饭”。

帕尔木丁

是鞍不能坐,是马不能骑,

酥脆鲜香嫩,谁人不称奇?

—————————

注:帕尔木丁是维族人民传统的风味食品,色泽金黄,形似马鞍,外酥脆,内鲜嫩。咸中带甜,颇受欢迎。是由面粉、羊肉等烤制而成。

烤羊肉串

闻香垂涎滴,望见走不丢,

只缘味道醇,疑是仙神留。

————————

注:据考,在临沂古汉墓出土壁画中就有烤羊肉串的画图,均属汉人。但今日,烤羊肉串的习俗及规模要首推新疆维吾尔族。

熏马肉

草原旷无垠,马肉膘肥壮,

重熏柳叶浓,细嚼齿唇香。

————————

注:新疆熏马肉尤为哈萨克人用自己土法生产的熏马肉为上乘,风味独特,色泽鲜亮,咸香浓郁,肥而不腻,瘦而不柴,齿唇喷香,食之抒畅,营养极丰,四季适宜。

青海篇·松鼠湟鱼

松鼠尾巴头,滋腻酸溜溜,

入口没有刺,余香三天留。

————————

注:松鼠湟鱼是由青海湖的珍贵鱼种湟鱼加工成凹凸似松鼠形而得名。色泽红亮,酸中带甜,外脆里嫩。

糌 粑

青稞炒面奶茶香,层层迭迭码桌上,

藏族同胞好热情,酸脆曲拉甜润糖。

——————————

注:糌粑是炒面的藏语译音,藏族人民天天必吃的主食,酥软喷香。奶茶的芬芳,曲拉的酸脆,糖的润甜,均十分可口;富营养,热量大,是充饥御寒的佳品。

焜锅馍

牡丹朵朵艳,雍容富贵花,

高原日日绽,红润醉彩霞。

———————

注:锅馍是在锅铁制模具中考制而成,象一朵朵盛开的牡丹艳丽多彩,鲜香扑鼻。

龙须酥

天上龙须人间宝,洁白绵密难寻找,

入口即化多营养,长命百岁永不老。

—————————

注:龙须酥在民间已有两千余年,正德皇帝游民间时发现民间竟有如此好吃的东西,随带入皇宫,取名龙须糖,原为新疆特产。外观洁白绵密,细如龙须,层次清晰,酥松绵甜,入口即化。演变成今日的龙须酥。新疆一位百岁老人在弥留之际给子孙留下:“要想长寿,经常食用龙须酥”的遗言。

狗浇尿

美食狗浇尿,上帝赐盛馔,

焦黄入口酥,溢香满高原。

—————————

注:“狗浇尿”是青海美味小吃,其实是一中油饼,因烙饼时习惯用小油壶沿锅边浇油,犹如狗倚墙根撒尿姿势,故名“狗浇尿”。

那 仁

飞刀削肉片,薄如纸张萱,

面片汤中漂,三军凯歌还。

————————

注:相传一个柯尔克孜汗王率领一支队伍外出作战,被困40余天,食物匮乏,为激励斗志,汗王把自己的面粉烙成饼与马肉一起炖熟分给士兵吃,三军斗志倍增,转败为胜。

西藏篇

高原食文化,肉奶全当家,

粥糕黑白肠,吧拉饼油茶。

———————————

注:古西藏面食甚少,多以牛羊肉和乳制品为主,诸如烧烤手抓牛羊肉、奶酪、吧拉饼、油茶、酥糕之类。

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