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zhangyong471003 的博客

 
 
 

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河南省作家协会会员,重庆市诗词学会会员

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<华域小食吟>之十八卷苏沪卷  

2011-05-07 22:06:14|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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目录△歌头◎南京篇△状元豆△小笼包△牛肉锅贴△如意回卤干△干丝△盐水鸭◎沛县篇△龟汁狗肉◎新沂篇△捆香蹄◎淮安篇△茶馓◎泰兴篇△黄桥烧饼◎杨州篇△九丝汤△糖粥△麻油馓子△千层糕△翡翠烧麦△蛋炒饭△三丁包子◎镇江篇△肴肉△锅盖面△香醋△鸭血粉丝◎无锡篇△梅花糕◎常熟篇△叫化鸡◎上海篇△开洋葱油面△油面筋塞肉△南翔小笼△生煎△两面黄△蟹壳黄△排骨年糕△粢毛团△老虎脚爪△条头糕△烤麸

苏沪卷

 

苏沪食千秋,南北味不同,

咸甜皆相宜,黄桥负盛名.

南京篇·状元豆

小小五香豆,深深母子情,

 只缘家贫寒,伴郎到天明.

—————————

:相传清朝乾隆年间,居住在城南金沙井旁小巷内的寒士秦大士,因家境贫寒,每天读书到深夜,其母就用黄豆加上红曲米、红枣煮好,用小碗把豆子装好,上面加一颗红枣给他吃,秦大士中状元后,状元豆便出了名.

小笼包

   晶莹剔透热腾腾,浓情蜜意包小笼,

只缘妹妹心疼哥,美味佳肴脉脉情.

—————————

:据说清同治期间,一无锡人去南京觅得红颜知己,难舍难分。可姑娘家人不舍得将爱女远嫁无锡,情哥哥只好决定改住南京。无锡人一日离不了小笼包,姑娘几经周折学会做小笼包,一笼热气腾腾晶莹剔透的小笼包端至情郎面前时,情郎眼泪簌簌,于是小笼包又有了汤包的别称。
          
牛肉锅贴

苏宁遍地香,锅贴金为王,

鲜美调众口,惊爆扬子江.

—————————

:牛肉锅贴是南京名师金洪义所创,人称锅贴金.他原本专攻鸡鸭,可好鸡好鸭往往都被高官显贵弄去了,他只有另劈新路,精选牛肉做馅,做成饺子状爆烙(比蒸煮更方便),唤名锅贴,一炮打响,迅速传遍南京城,流传至今.

如意回卤干

如意回卤淡爽鲜,豆芽豆腐高汤汆,

清香扑鼻诱谗水,风靡盖世越千年.

—————————

:鸡汁回卤豆腐干是薄片豆腐油炸而成,相传朱元璋微服出宫,见油炸豆腐色泽金黄,清香扑鼻,不禁暗流口水,遂取白银一锭交与店家,店主立即将豆腐果放入鸡汤中与豆芽等调料同煮至豆腐软绵入味时给朱元璋吃,朱连连称赞.

 

细细干丝刀功高,穿针引线绣龙袍,

一锅煮熟满城香,秦淮大地乐逍遥.

—————————

:南京干丝在清朝已闻名,要求白干二寸见方,厚不到一寸,嫩而不破,干而不老,再批成3242,薄如纸,细如丝,能穿针,用原鸡汤煮制,选上等湖米煮透,洒上细如头发丝的嫩黄生姜丝,淋上小磨油,香气诱人,可口开胃,

盐水鸭

桂花八月金陵开,馨香百里满秦淮,

明朝太祖日食鸭,大清慈禧步尘埃.

—————————

:南京盐水鸭历史悠久,早在春秋战国时就有养鸭的记载,六朝帝王的餐桌上已有鸭馔.朱元璋日食烤鸭一只,慈禧每年都到南京采购盐水鸭五百只以上带回北京.在南京有”无鸭不成席”之说.

沛县篇·龟汁狗肉

龙伏神龟过大江,只为追闻狗肉香,

樊哙怒把神龟斩,一锅同煮味异常.

—————————

:相传刘邦的朋友樊哙以卖狗肉为生,刘邦常吃不付钱,甚是不悦,一日樊哙早早把狗肉煮好到河对岸去卖,刘邦得知后坐龟到河对岸去吃狗肉,樊哙怒把龟杀死,与狗肉同煮,其味更是异香,流传至今.

新沂篇·捆香蹄

仙人指点屠夫做,皮香肉嫩味独特,

馈赠亲友一珍馐,国宾宴席请贵客.

—————————

:捆香蹄始于明朝,相传朱元璋住舅家时,与一屠夫结为朋友,每次放牛回来就吃屠夫做的捆香踢,后来做了皇帝,招王屠夫进宫做捆香蹄.皮香肉嫩,咸淡适中,香味独特,是宴席和馈赠亲友的佳品.

淮安篇·茶馓

淮安茶馓有奇功,活血松骨和催生,

慈禧太后患乳瘤,良方一剂保太平.

—————————

:淮安茶馓始于战国时期,出名于清朝咸丰年间,曾被列为贡品,细如线,黄如金,丝丝相连,,,,甜略带咸味.曾获巴那马国际博览会银质奖.慈禧太后曾患乳瘤,御医开一副偏方,其中一味是淮安茶馓,连服三贴后,奇迹般的好了,遂定为贡品.

泰兴篇·黄桥烧饼

黄桥烧饼鼓鼓黄,万座火炉日夜忙,

只因前方战事紧,冒着炮火做军粮.

—————————

:泰兴黄桥镇在陈毅,粟裕指挥的黄桥大战时,黄桥镇12农磨坊,60只烧饼炉日夜赶做烧饼,当地群众冒着敌人的炮火把烧饼送到新四军战士的前沿阵地,谱写了一曲军民鱼水情的壮丽凯歌.

杨州篇·九丝汤

东亚名肴九丝汤,笋丝蛋皮鸡丝长,

骨头煮熬馨香浓,质地软绵淮菜王.

—————————

:乾隆多次下江南到杨州,地方官员献一道九丝汤使龙颜大悦,:豆腐甘丝,口蘑丝,银鱼丝,玉笋丝,紫菜丝,蛋皮丝,生鸡丝,千张豆腐丝,加海参鱼翅与火腿丝,鸡汤骨头汤煎煮,美味尽入干丝,享有:东亚名肴”之美誉.

 

竹壳梆子响声声,千家万户开门迎,

糖粥盛满一瓷碗,稀稀溜溜进肚中.

—————————

:糖粥是扬州的传统小吃,叫卖者挑着担子,敲着竹梆子,尤其在数九寒冬的夜晚,市民一听到梆子声,就肢窝下夹着一只粗瓷碗来到那热腾腾,黏乎乎,稠笃笃,香喷喷糖粥担子边买上一碗,走不到家门口就稀溜完了.

麻油馓子

河中明月笑痴呆,和尚油锅煮面来,

起锅香气满寺院,酥松无渣献佛斋.

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:有个青年在扬州金竹寺剃度,在上灯元宵落灯面的正月十八日,小和尚呆望河中明月,畅想:用油下面其味道井干(怎么样?)?于是,便把面条上抹一层油,下油锅煮,起锅后非同一般,酥松无渣,香气诱人,此后,寺院对前来上香拜佛者用此招待,遂演变成今日的馓子.

千层糕

色泽美观软绵嫩,千层不乱层层新,

何处饱享一口福,扬州可可名点心.

—————————

:扬州千层糕始创于光绪年间,色泽透明,绵软甜嫩,层次清晰,传承千层馒头的技艺,并加以改进,采用清肥漫长的起醇方法,油糖面擀制,避免过量粮油,是扬州的一绝.

翡翠烧麦

红绿黄白花四季,蝴蝶觅春绕桌来,

只缘厨师创意巧,翡翠烧麦人人爱.

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:翡翠烧麦与千层饼是扬州两绝,厨师迎合人们喜欢翡翠绿色,就把烧麦皮用菠菜汁和面,烧麦就成翡翠绿色,颇受大众喜爱.

蛋炒饭

松松散散五色餐,银包碎金粒粒圆,

只缘做工甚精细,四海美名蛋炒饭.

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:扬州蛋炒饭起源于随朝越国公爱吃的碎金饭,随炀帝巡视江都(今扬州),随之也将蛋炒饭传入扬州,因选料严谨,制做精细,加工讲究,注重配色,故受世人青睐,欧美及港澳地区均有销售,美国总统克林顿也常带家人到中国餐馆食之.

三丁包子

鸡丁肉丁冬笋丁,鲜香脆嫩功夫成,

皇宫御点也逊味,人间珍肴扬州城!

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:相传乾隆下江南时品尝了扬州准备的五丁包子,非常高兴,但考虑到大众消费,随将海参丁,虾仁丁去掉,改为鸡丁肉丁冬笋丁,以”滋养而不过补,美味而不过鲜,油香而不过腻,松脆而不过硬,细嫩而不过软”而名扬四海.

镇江篇·肴肉

肴肉奇香冲九宵,国老遥闻镇江到,

手撕蹄膀沾姜醋,竟忘瑶池赴蟠桃.

—————————

:肴肉居镇江三怪之首.相传明朝末有一小夫妻开京口酒家,丈夫误把硝当盐腌猪蹄膀,第二天,奇迹般地发现肉色泽红润,害怕有毒,便洗了又洗,想煮熟自己吃,加佐料煮熟之后,香味异常,赴王母娘娘蟠桃宴会的张国老竟摇身一变成老翁边吃边赞不绝口,从此,肴肉名声大震.

锅盖面

镇江一大怪,煮面下锅盖,

味道出奇好,五色浇头菜.

—————————

:相传很久以前,有位妻子在煮面时,不慎把锅盖掉到锅里,因水滚烫,没能捞起,让它与面条一块煮了,没想到面条的味道出奇的好,从此,锅盖面就传开了.

 

开门七件事,首推醋当家,

爆炒拌馏烹,酸甜苦香辣.

—————————

:传说杜康发现镇江水质好,就举家来到镇江开小糟坊,酿酒卖酒,儿子黑塔力大无比,便把酒糟放到大缸里,又挑两担长江里的龙窝水倒进去,梦中一老翁告诉他等二十一天酉时就出调味品了,到时果然满屋飘香,杜康就给它取名:.

鸭血粉丝

千里扬子千里风,鸭血粉丝独梅翁,

不爱诗文爱美食,百年一肴殊世惊.

—————————

:镇江梅茗秀才出身,清同治年间屡试不第,便弃文从商,攻鸭血粉丝,口味纯正,汤鲜味美,汤头浓白如凝脂而不油腻,并具有保建养胃功效.

无锡篇·梅花糕

滚滚浓浓甜如蜜,细嚼慢咽悟真谛,

王母盛宴寻不到,乾隆御席更稀奇.

—————————

:梅花糕源于苏州,是船帮赶庙会逢年过节流动供应的小吃,发展到清朝已是江南名小吃.乾隆下江南见其形如梅花,色泽诱人,入口而不腻,软脆适中,回味无穷,胜过宫廷御点,因其形如梅花,便赐名:梅花糕.

常熟篇·叫化鸡

乾隆落荒野,美食叫化鸡,

御膳第一味,名压满汉席.

—————————

:乾隆皇帝微服出访江南,一日误落荒野,饥饿难忍,一叫化子看他可怜,便把自己的美食”叫化鸡”送给他吃,乾聋困饿交加,觉得这鸡异常好吃,便问其名,叫化子胡吹乱说:富贵鸡,亦流传至今.现已是大雅之堂的名菜.

上海篇·开洋葱油面

开洋葱油面,色泽诱人涎,

入口润爽滑,味压上海滩.

—————————

: 开洋(虾仁干)葱油面是上海城隍庙著名小吃,制做讲究,先用葱白炸出色泽深红,葱香浓郁的葱花油,然后配上已用素油炒,酒糖浸过的开洋即成开洋葱油,浇上煮熟的面条即可.色泽鲜艳,润滑爽口,虾味浓郁,葱香扑鼻.

油面筋塞肉

小球金黄圆又圆,肉进天窗肚塞满,

笼蒸水煮再油炸,绿芽点缀桌上端.

—————————

: 油面筋塞肉:先将油炸过的面筋(北方叫豆泡)开个小口,用筷子伸进去搅动成有空隙时再把调好的猪肉馅塞进去用笼蒸15分钟即成.放凉后再油炸,面筋会更劲道.

南翔小笼

南翔小笼味道鲜,皮薄肉嫩馅丰满,

小口开窗快吸吮,醉享美味似神仙.

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:南翔小笼已有百年历史,黄明贤始创于日华轩糕团店,选用精白面粉发酵擀成薄皮,又以精肉为馅,用鸡汤煮肉皮取冻拌入,以取其鲜,馅内洒少量研碎的芝麻,以取其香,应加时鲜蟹粉或虾仁及春笋.以皮薄汁鲜肉嫩馅丰著称,已出口日本,加拿大及港澳地区.

 

上海生煎不虚传,瘦肉葱花老抽拌,

放入平锅加清水,馅熟皮焦四季鲜.

————————

:上海生煎(单面煎)与豫东水煎包(两面煎)有不同,味道各有地方特色.

两面黄

炒面师傅艺非凡,两面金黄似玉盘,

如若不是上海做,藕坑沤麻一窝乱.

————————

:上海炒面不同于其它地区的炒面,出锅似玉盘,不焦不嫩,金黄柔软,佐以菜肴,香味四溢.诱人垂涎.

蟹壳黄

品种十数千,味道不一般,

荤素甜咸味,顾客自己选.

————————

:实际是一种带馅的面饼(烧饼)用炉子烤制而成,品种凡多,内馅各异,表皮烤至黄焦,尤似蟹壳而得名.

排骨年糕

软糯酥脆色金黄,甜中微辣鲜嫩香,

尤得曙光”“鲜得来,绝技上海独称王.

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:排骨年糕已有五十多年的历史,大排佐以小而薄的年糕经油汆,烧煮而成.既有排骨的浓香,又有年糕的软糯酥脆,肉质鲜嫩,甜辣适口.滋阴润燥,益精补血.

粢毛团

雪白晶莹毛茸茸,犹如出水嫩芙蓉,

冬菜绍酒煸肉香,诱人食欲垂涎生,

————————

: 冬菜粢毛团是以冬菜粒、鲜肉粒为馅料,相粉团作皮,滚上糯米蒸制而成。铁锅加油烧热后先投入葱姜煸出香味,放入鲜肉粒、冬菜粒加绍酒煸炒,再加酱油、精盐、味精、水焖烧一下勾芡,淋上麻油出锅。

老虎脚爪

微火烘焙酥焦香,如虎伸出脚爪样,

只缘店主啬炉温,巧贴碎饼奇迹创.

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:每天上午九点后卖早点的就该收摊了,需要把炉子封住,但聪明的老板就把做大饼余下的剂头用手按成小饼贴于炉壁,下午三四点开炉时已烘焙得焦黄,因成本低,卖得也最便宜,颇受欢迎

条头糕

菜汁糯粉红豆沙,甜甜糯糯糖桂花,

最是值得常相忆,伴随童趣走天崖.

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: 条头糕,上海人最喜欢的点心之一。吃上去甜甜糯糯,中间还夹着豆沙,所以老人喜欢、小孩也喜欢。因为是传统食品,上海的老字号里都可以找到。这是一种夹杂着上海人童年记忆的小食。所以,也会存了更多挑剔的心理去品尝。

 

苏松发泡四季菜,与甚合炒甚味来,

鲜香不腻老少宜,蛋白含有铁磷钙.

————————

:烤麸就是面筋,凡在小麦产区的农家妇女无人不会洗面筋的,它是三国孙权发明的.上海功德林素菜馆自1933年始做面筋,目前,在北方城乡市场均有出售.与什么菜炒在一起就是什么菜的味道.

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